Noma: Kuliner Bir Devrimin Kronolojisi

20 yıl önce gastronomların adını dahi anmadığı bir coğrafyada yeşererek modern mutfak tarihinin seyrini değiştiren Nordik gıda hareketinin hikayesi, ikinci perdesiyle bu yazıda devam ediyor. 

Aktivist Şefler

ilhamını Dogma 95’ten alan Claus Meyer ve manifestosunun açtığı yolda; hükümetlerin de desteği ile yürütülen interdisipliner çalışmalar sonucu, gastronomi tarihinin en köklü hareketlerinden biri yaşanmıştı. Yeni Nordik Mutfağı düsturunun etki alanı okul kantinlerinden Michelin yıldızlı restoranlara uzanırken; bir süredir yazılı ve görsel medyada rock star edasıyla boy gösteren şeflerin, aktivist kimliklerini diğer personalarından daha öne çıkardığına şahit olduk. 

Çağımızın ruhuna ve ihtiyaçlarına seslenen bu hareketin, sürdürülebilir mutfağın lüks ve büyüleyici olabileceğini dünya kamuoyuna ispat etmesi ise çok zaman almadı. Nitekim kuruluşunu takip eden 10 yıl içerisinde 3 kere dünyanın en iyi restoranı seçilerek 2 michelin yıldızı kazanan Noma, bu hususta kafalarda hiçbir soru işareti bırakmıyordu. 

Bu yazıda, genç yaşta oldukça başarılı ekiplerle çalışma fırsatını yakalamış yetenekli aşçı Rene Redzepi’nin, 2002 yılında Claus Meyer’den aldığı teklifle değişen kariyerinden ve Noma’dan bahsedeceğiz. Yeni Nordik Mutfağı manifestosu kaleme alınmadan bir yıl önce gerçekleşen ortaklığın senedi diyebileceğimiz Noma, zaman içerisinde tarihin en başarılı partnerlik hikayelerinden birine ev sahipliği yapacak.

Rene Redzepi. Makedonya göçmeni, Müslüman, Arnavut bir baba ve Danimarkalı bir annenin oğlu. Makedonya kırsalında geçirdiği çocukluk günlerinden, yerel ve sürdürülebilir gıdaya duyduğu ilginin filizlendiği yıllar olarak bahsediyor.
Fotoğraf: Noma

Daha önce “Mutfağın Dali’si” olarak bilinen Katalan şef Ferran Adria (El Bulli) ve Thomas Keller (The French Laundry) gibi isimlerle birlikte çalışan Redzepi, Claus Meyer kendisine hiç unutamayacağı bir teklif yaptığında yalnızca 25 yaşındaydı. Bu tarihten sonra yaşananlara kronolojik bir akışta bakalım.

Yükseliş

2003: Meyer-Redzepi ortaklığının hayata geçirildiği adres Kopenhag limanında tarihi bir antreponun giriş katı oluyor. Rüstik tasarımıyla high-end restoranlardan farklı bir görünüm çizen Noma’nın adı ise Nordisk (Nordik) ve Mad (Yemek) kelimelerinin kısaltılmış hallerinden oluşuyor.

2004: Bir önceki yazıda da bahsi geçen bu yılın önemi, Meyer, Redzepi ve kendilerine eşlik eden bir düzine şefin Yeni Nordik Mutfağı manifestosunu duyurmasıyla vurgulanıyor. 

2005: Noma’nın ilk Michelin yıldızını kazandığı bu yıl, uluslararası politik bir organizasyon olan Nordik Kurulu’nun, Yeni Nordik Mutfağı manifestosunu geleneksel gıda ürünlerinin üretimini ve tüketimini artırma gayesiyle ilkesel olarak benimsemesi ve desteklemesiyle  taçlanıyor. 

2008: The World’s 50 Best Restaurants (W50B) listesinde 10. sıraya yükselen Noma’nın kurucuları Meyer ve Redzepi, kar amacı gütmeyen deneysel bir mutfak oluşumu olan Nordic Food Lab’i kuruyor. Burada şeflerin, kimyagerlerin ve antropologların bir araya geldiği projeler yürütülüyor. 

Şeflerin çalışma alanlarının restoran mutfaklarının ötesine uzandığı artık kabul edilen bir gerçek. Doğru ürünü bulabilmek için şeflerin sahada da faaliyet göstermeleri gerekiyor. Redzepi de 2012 yılında Time dergisine toplayıcı (forager) şef imajıyla kapak oluyor.

Büyük Başarılar ve Kriz Anları

2010: Bu noktada dahi Noma’nın en iyi günleri, henüz yaşamadıklarıydı. Rüya yılların kapısı aralanırken restoran W50B isimli listenin zirvesine yükseliyordu. Haberin tüm dünyada duyulması ile birlikte bu 12 masalı küçük restoran, bir gün içerisinde 100 bin rezervasyon alarak bir rekora daha imza atıyordu. 2011 ve 2012 yıllarında da ünvanını korumayı başaran Noma, mutfak ilkelerini ihrac eden bir ekol haline gelmişti.

2013: Tüm Noma çalışanlarının yoğun bir stresle boğuştuğu bu yıl, birkaç tatsız olayı da beraberinde getirdi. Şüphesiz ki en kötüsü, 12-16 Şubat tarihlerinde Noma’da yemek yemiş 63 kişinin zehirlenmesine yol açan Norovirus (sindirim sistemini etkileyen bir enfeksiyon hastalığı) vakalarıydı. Midyelerin yol açtığı vahim olay “dünyanın en iyi restoranı”nın hijyen standartlarının sorgulanmasına yol açmıştı. WB50 listesinde tahtını İspanya’dan El Celler de Can Roca’ya kaptıran Noma’nın kurucularından Meyer ise aynı yıl hisselerinin tümünü satarak Noma’dan ayrılıyordu.

Bir koltukta duramayan iki başarılı karpuzun yer aldığı bu klasik ayrılık hikayesi, geçmiş mutlu anlara gölge düşürecek birkaç kırıcı sözle de noktalanıyordu. Eski ortağının Noma’yı ele geçirmeye çalıştığını ifade eden Redzepi, manifestonun ise kendi mutfağı üzerinde hiçbir etkisi olmayan bir PR çalışması olduğunu söylüyordu

2014: Krizlerle geçen 2013 yılının ardından 2014’te bir kez daha “Dünyanın En İyi Restoranı” payesini almaya hak kazanan Noma, tüm yaşananları unutturacak harika bir geri dönüşe imza atıyordu. Claus Meyer’in gidişiyle birlikte ekibin başındaki tek isim olarak bir kez daha yeteneklerini tüm dünyaya gösteren Redzepi, ödül törenine damga vuracak ateşli bir konuşma yapıyordu. 


Alain Ducasse, Pierre Gagnaire ve Joël Robuchon gibi eski Fransız ustaların mesleğin zirvesine ulaştıklarında yaptıkları gibi Redzepi’de Las Vegas’ta ya da Dubai’de Noma şubeleri açabilirdi. Bunun yerine tüm Noma ekibi, bir dünya turu yapar gibi geçici sürelerle Londra, Tokyo, Sidney ve Tulum’da pop-up restoranlar açarak hem mutfak ilkelerini hem de lezzetlerini bu bölgelerdeki profesyoneller ve yemek tutkunlarıyla paylaştı.

Noma 2.0

Dahası, elde edilen tüm başarıların ardından yenilenme ihtiyacı hisseden Redzepi, 31 Aralık 2016 tarihinde Noma’da son kez ziyaretçi ağırlayacaklarını duyurdu. Bundan sonraki hazırlıklar başka bir adreste hayata geçirilecek Noma 2.0 projesi için yapılacaktı.  

Bu tarihten sonra yaşananları; Yeni Nordik Mutfağı ve bu akımın bayraktarı olan Noma’yı ele aldığım serinin 3. kısmında bulabilirsiniz. 

Kaynaklar:

Canavan, H. D. (2013, June 13). Rene Redzepi becomes majority owner of noma. Eater. https://www.eater.com/2013/6/13/6420455/rene-redzepi-becomes-majority-owner-of-noma

Cheshes, J. (2013, December 5). Claus Meyer’s food empire. WSJ. https://www.wsj.com/articles/SB10001424052702303914304579192251690597682

Claus Meyer: The missionary man of the new nordic kitchen. (2020, May 14). CulEpi. https://www.culinaryepicenter.com/claus-meyer-the-missionary-man-of-the-new-nordic-kitchen/

How noma became the most influential restaurant in the world. (2015, September 15). Grub Street. https://www.grubstreet.com/2015/09/history-of-noma.html

Hürriyet. (2020, August 30). Değişen dünya, noma ve idealist bir misyon. Hürriyet – Haber, Son Dakika Haberler, Güncel Gazete Haberleri. https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/vedat-milor/degisen-dunya-noma-ve-idealist-bir-misyon-41598730

Noma: Bölüm I (Büyülenme) — Mizanplas. (2016, March 1). Mizanplas. https://www.mizanplas.com/yazilar/nomabolum1

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Bunlara da bakın