Kolaj: The Guardian

Sinema ve Gastronominin Temas Noktası: Yeni Nordik Mutfağı

2000’lerin hemen başında, bir dizi idealist şef, gıda aktivisti ve girişimcinin emeğiyle, kuzeyin pek de cömert bulunmayan topraklarında göğermiş Yeni Nordik Mutfağı hareketi, sürdürülebilirliği, yerelliği ve gezegene saygıyı vurgulayan 10 yalın ilkeye bağlı çalışıyor.

Bu idealler kulağa tanıdık ya da sıradan gelebilir ancak başarının ölçeği düşünüldüğünde; bu girişimi geçmişteki tüm yiyecek hareketlerinden çok daha dönüştürücü kılan örneklerden bahsetmek mümkün. Değişimin etkiledikleri yalnızca exclusive restoranlar ve çiftliklerden ibaret değil, bu yeni normal; trendlerin politik ilkelere dönüştüğü siyaset koridorlarından, süpermarket raflarına, okul kantinlerinden sınıflara dek uzanıyor.

Yeni Nordik Mutfağı Manifestosu

2004 yılında yayınlanan Yeni Nordik Mutfağı Manifestosu, Claus Meyer’in öncülük ettiği 15 kişilik bir şef grubu tarafından oluşturuldu. Sürdürülebilirlik, mevsimsellik, yerel sebzelerin kullanımı ve sağlıklı yiyeceklerin de lezzetli olabileceği fikri, manifestonun arkasındaki temel ilkeler olarak öne çıkıyordu.

Meyer, hareketin ardındaki motivasyonu “2002’de Rene (Redzepi) ve ben, şeflerin ayağa kalkıp seslerini yükseltme vaktinin geldiğini hissettik. Lüksü yeniden tanımlamak, mevsimselliği vurgulamak, yemek ve doğa arasındaki bağı açık kılmak istedik.” sözleriyle anlatıyor. 

Şu ana dek harekete dair okuduklarımız kulağa hala çok devrimci gelmeyebilir, ancak yenilebilir çok az bitkinin ve yemişin hayatta kaldığı uzun ve soğuk kışların yaşandığı Nordik ülkelerde tüm yıl boyunca yerel ve mevsimlik sebzeleri kullanabilmenin gerçek bir meydan okuma olduğunu kabul etmeliyiz. 

Dogma 95

Meyer’in gastro evrenimize sunduğu nomothetic yaklaşıma esin veren ilk tartışmalar ise farklı bir disiplinde kökleniyordu. Mutfaktaki paradigma değişikliğine ilham veren en önemli oluşumlardan biri, Yeni Nordik Mutfağı manifestosu kaleme alınmadan 9 yıl önce Danimarka’da bir film yapım hareketi olarak ortaya çıkan Dogma 95’ti. Lars Von Trier ve Thomas Vinterberg, endüstriyel sinemanın filmleri stüdyolara mecbur eden üretim ve çalışma metotlarını reddederek sinemayı “saflaştırmak” istiyorlardı.

Yalnızca global şirketlerin satın alabileceği pahalı stüdyo donanımlarından ve özel efektlerden arındırılmış bir sinema, anlatımı güçlendirebilir, sanatsal doyum sağlayabilirdi. Yönetmenler de sinema dünyasının özerk katılımcıları olarak stüdyolardan bağımsız değer üretebileceklerini kanıtlayabilir, daha düşük bütçelerle deneysel ve beğeni uyandıran işler ortaya koyabilirlerdi.

Bu fikirlerle birlikte Trier ve Vinterberg, ’The Vow of Chastity’ (Erdem Yemini) adını verdikleri 10 maddeden oluşan bir manifesto yayınladılar. 

Meyer, kendisine ilham kaynağı olan Dogma 95 hareketi için “Hollywood ile onun şartlarına göre rekabet ederlerse her zaman kaybedeceklerini bildiklerinden sistemin dışında çalışmayı seçtiler.” yorumunda bulunuyor. Kendisinin ve Redzepi’nin Noma ile yakaladığı başarının da Dogma 95 örneğine oldukça benzer olduğunu düşünüyor.

Profesyonel yeteneklerimizi daraltan ve yapabileceklerimizi sınırlayan James Cameron’un Hollywood’u ya da üzerinde güneş batmaz bir emperyal şaşaa taşıyan Fransız Mutfağı olabilir. Yine de kültürel ve ekonomik tekellere karşı beğeniyi şekillendirebilmek, sıradan olanın ihtişamını ortaya çıkarabilmek ya da lüksü yeniden tanımlamak izleyiciden alkış topluyor. Bu sebeple Meyer, doğru zamanda, doğru yerde toplanmış ve oldukça iyi işlem görmüş bir karahindiba yaprağının da Foie Gras kadar “seçkin” bir yemek olabileceğini düşünüyor. 

Nitekim Yeni Nordik Mutfağı manifestosunun ardından, başta Danimarka olmak üzere Nordik ülkelerin geçirdiği gastronomik dönüşüm, tüm gözleri bölge ülkelerine çevirdi. Dahası şefler ve restoranlar mutfak ideolojilerini ihraç etmeye başlayarak yükselen bir trend yarattılar. Sırtını sürdürülebilirliğe ve lokal tüketime dayayan ilkeler şüphesiz ki iklim aktivizminin en istikrarlı siyasi yürütücüleri olan Nordik Ülkelerin politikalarıyla da birebir örtüşüyor.

Manifestonun Getirdiği Değişim

Yemek eleştirmeni Rasmus Palsgård, “Uzun bir süre, Danimarka mutfağı yalnızca salamura ringa balığı, domuz eti ve patatesten ibaretti. Kesinlikle lezzetli ya da deneysel olarak anılmazdı.” diyerek değişimin bir portresini çiziyor. Otuz yıl önce ülkede yalnızca birkaç Michelin yıldızlı restoran bulunduğunu ve bunların da tamamen Fransız restoranları olduğunu belirten Palsgård’ın hatırlattığı Danimarka ile son yıllarda gastronomi başkentlerinden biri haline gelmiş Danimarka arasında büyük bir başarı hikayesi yatıyor.

Başta Noma olmak üzere Nordik ülke restoranlarının yakaladığı başarı, 16 yıl sonra hala bu yemek hareketini kucaklayan şeflerin ilham kaynağı olmaya devam ediyor. Avrupa, Amerika ve Avustralya’da da benzer ilkelerle iş gören restoranlar ardı sıra açılırken Kuzey mutfağı ilginç lezzetler sunan ve geleceği parlak bir gastro evren olarak meraklıları kendisine çekiyor. 

Bu bağlamda, yaptığı işlerle Türkiye’ye Yeni Nordik Mutfağı’nın ilkelerini tanıtan isimlerden biri olarak Mehmet Gürs’ü de anabiliriz. 

Manifestonun ve Noma’nın başarısının ardından gelen değişim, Kopenhag ve ötesindeki ev mutfaklarına da nüfuz etmiş durumda. Palsgård, Danimarkalıların mevsimlik ürünlerle daha çok ilgilendiğini, turşu, konserve, mayalama ve tütsüleme gibi tekniklerin giderek daha popüler bir hale geldiğini belirtiyor. Lezzetlerin demokratikleştiğine inanan Palsgård, Nordik halklar için iyi yemeklerin her zamankinden daha erişilebilir olduğunu düşünüyor.

Noma

Bir sonraki yazının konusu, Meyer ve Redzepi’nin öncülüğünde kısa sürede 2 Michelin yıldızı kazanan, üç kere üst üste olmak üzere toplamda 4 defa Restaurant Magazine tarafından dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma olacak. 

Noma’nın başarı hikayesini, dünyaya sunduklarını ve restorana yöneltilen eleştirileri konuşmadan önce bir sonraki yazıya kadar afiyetle kalın 🙂

Kayanklar:

Dogme 95 — A failed, radical experiment. (2020, August 28). StudioBinder. https://www.studiobinder.com/blog/dogme-95-rules-manifesto-films/

Morris, K. (2020, March 20). What noma did next: How the ‘New nordic’ is reshaping the food world. the Guardian. https://www.theguardian.com/food/2020/feb/28/what-noma-did-next-new-nordic-food-rene-redzepi-claus-meyer-locavore-foraging

New nordic cuisine is the new normal. (n.d.). Nordic cooperation. https://www.norden.org/en/information/new-nordic-cuisine-new-normal

Seferou, A. (2018, January 26). Has the new nordic food movement influenced the world’s foodie destinations? Culture Trip. https://theculturetrip.com/europe/denmark/articles/new-nordic-food-movement-influenced-worlds-foodie-destinations/

Seferou, A. (2018, April 30). How Denmark became a foodie destination with 31 michelin stars. Culture Trip. https://theculturetrip.com/europe/denmark/articles/how-denmark-became-a-foodie-destination-with-31-michelin-stars/

Vooght, C. (2020, May 13). Beyond Herring: How a country with limited resources became a centre for food creativity. Culture Trip. https://theculturetrip.com/europe/denmark/copenhagen/articles/beyond-herring-how-a-country-with-limited-resources-became-a-centre-for-food-creativity/

WODURIDAZ’I HATIRLAMAK | Gasterea. (2020, August 10). Yemek, İnsan ve Fikir. Retrieved December 28, 2020, from https://gastereamag.com/woduridaz-yeni-nordik-mutfagi/


Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Bunlara da bakın